手工辉锅到底在锅里做什么

很多人以为辉锅就是「把茶炒干」。不是。辉锅是让茶叶在锅里定形、提香、收干，三步一起完成，火候差一点，前面采得再好也白搭。

我家的锅是 2013 年买的电炒锅，4200 块，锅底平，直径 60 厘米，温控旋钮早就不准了。我现在靠测温枪，锅心 180 度下叶，十分钟后降到 120，最后五分钟再提到 140 收干。一锅只放 200 克，多了翻不动。

手上在做什么

前五分钟是「抓、抖」，把叶子里的热气散出去，不然会闷黄。中间是「搭、捺」，手掌压着茶叶在锅壁上走，让条索收紧。最后是「推、磨」，把茸毛磨掉，让表面起一点光。

说起来六个字，做起来是十分钟不停手。锅温 180 度，手离锅底两厘米，慢一点就烫出泡。我右手虎口有一块疤，2016 年留下的，现在没知觉。

我爸说我手太重

他炒了三十五年，退休后偶尔来看。去年他站在旁边看了三锅，说：「你手太重，茶叶被你按疼了。」我不服，拿两锅对比：我那锅条索紧、颜色好；他那锅松一点，泡出来香气更活。

后来我改轻了，外形确实差些，但汤感柔了。老客没一个发现外形变化，倒有人说今年茶「顺了」。这件事让我明白，手工的价值不在好看，在手能感觉到叶子什么时候不想被按。

第一锅总是废的

每年第一锅必焦。不是技术问题，是手还没热，心也急。今年第一锅出了 180 克，焦边，有烟味，我装袋自己喝，喝了半个月。第二锅开始才正常。

电炒锅有个毛病，温度不均匀，锅心比边缘高 20 度。我每两分钟要把茶叶往中间推一次。有人劝我换滚筒机，说省力，一斤加工费才 30。我试过一次，做出来的茶香是香，但薄，像隔了一层纸。

杀青是高温让酶失活，锅温 200 度以上，下叶一分钟。辉锅是低温做形提香，180 降到 120，十分钟。杀青不到位，后面怎么炒都没用。我爸判断锅温，手离锅底十厘米，停三秒。

辉锅不神秘，就是手法、温度、时间。难的是每天重复，还不能烦。